Las ratas representan un riesgo higiénico considerable en las empresas alimentarias. El alimento, el agua y los lugares protegidos donde refugiarse hacen que los almacenes, las zonas de producción, las cocinas industriales y otras empresas alimentarias resulten especialmente atractivos para los roedores.
Por eso es aún más importante detectar una infestación a tiempo y, en la medida de lo posible, prevenirla. La prevención, el monitoreo y una documentación clara desempeñan un papel fundamental.
Por qué las ratas representan un riesgo especial en las empresas alimentarias
Las ratas son extraordinariamente adaptables. Allí donde encuentran alimento y agua con regularidad, pueden establecerse poblaciones sin que los animales tengan que ser necesariamente visibles durante el día.
Los indicios habituales son excrementos, marcas de roeduras, huellas de paso y de grasa, envases dañados, marcas de mordeduras o ruidos en paredes y techos huecos. También pueden ser indicios las actividades llamativas en zonas de residuos, áreas de recepción de mercancías, zonas exteriores o desagües de suelo.
Para las empresas alimentarias, una infestación de este tipo es especialmente problemática. Los alimentos deben protegerse de la contaminación durante la producción, la transformación y la distribución. Por ello, la normativa europea sobre higiene de los alimentos exige, entre otras cosas, procedimientos adecuados para combatir o controlar las plagas. Además, los edificios y las instalaciones de la empresa deben diseñarse y mantenerse de manera que permitan una buena higiene alimentaria y la protección frente a la contaminación, especialmente por plagas.
En principio, la responsabilidad recae en el operador de la empresa alimentaria. Por eso, la prevención de plagas no es una medida que comience solo cuando una rata atraviesa la nave de producción.
¿Qué relación tiene el control de ratas con el HACCP?
HACCP significa Análisis de peligros y puntos de control crítico. Dicho de forma sencilla, se trata de detectar a tiempo los posibles peligros para los alimentos y controlarlos mediante medidas adecuadas.
Esto también incluye el riesgo que suponen las plagas. Por ello, las empresas alimentarias deben establecer cómo prevenir y detectar una infestación y cómo reaccionar ante ella en caso necesario.
Lo importante es: El monitoreo de plagas no es automáticamente un punto de control crítico, es decir, un PCC.
En primer lugar, el control de plagas forma parte de la higiene básica de la empresa. Que una determinada zona o proceso deba clasificarse además como punto de control crítico depende del análisis de peligros correspondiente de la empresa.
En la práctica, esto significa que no se trata de instalar el mayor número posible de trampas o estaciones de cebado. Lo decisivo es un concepto bien diseñado y adaptado a la empresa, con lo que se pueden detectar los riesgos e iniciar las medidas adecuadas.
La prevención comienza en el edificio
La gestión profesional de ratas comienza mucho antes de la monitorización propiamente dicha.
El control permanente sigue siendo difícil si los animales pueden volver a entrar en la empresa en cualquier momento o encontrar allí alimento y agua sin dificultad. Por eso, primero deberían identificarse las posibles vías de entrada y las condiciones de vida atractivas.
Merecen especial atención, por ejemplo, las puertas y portones, las juntas dañadas, las entradas de tuberías y cables, los desagües del suelo, las conexiones al alcantarillado, las aberturas de las fachadas, las zonas de recepción de mercancías, las áreas de residuos y las superficies exteriores con poca visibilidad.
A esto se suman factores organizativos. Los alimentos almacenados al descubierto, las materias primas derramadas, los contenedores de residuos mal cerrados y los largos tiempos de permanencia de restos de alimentos mejoran considerablemente las condiciones de vida de los roedores nocivos.
Por eso, la seguridad del edificio, la limpieza, la gestión de residuos y el control de mercancías son también componentes de una gestión eficaz de plagas, al igual que las trampas y las estaciones de monitorización.
¿Qué significa la monitorización profesional de ratas?
La monitorización consiste inicialmente en: observar, detectar y evaluar.
El objetivo es detectar la actividad de plagas lo antes posible, antes de que unos indicios aislados se conviertan en una infestación mayor.
Para ello, una empresa se divide en áreas de riesgo relevantes. En los lugares adecuados se establecen puntos de monitorización o control. La ubicación de estos puntos y la frecuencia con la que deberían controlarse dependen, entre otros factores, del edificio, los productos almacenados, los incidentes de infestación anteriores, el entorno y la evaluación de riesgos de la empresa.
Es especialmente importante considerar Zonas exteriores. Las ratas deberían detectarse, en la medida de lo posible, antes de que lleguen a zonas interiores sensibles.
Esto incluye, en particular, las zonas alrededor de los contenedores de residuos, rampas, puertas, áreas con vegetación, conducciones de servicios y posibles accesos al alcantarillado.
En el propio edificio, deberían contemplarse puntos de control allí donde las ratas suelen desplazarse o encontrar refugio. Los roedores nocivos se mueven con frecuencia a lo largo de paredes y estructuras constructivas. Por eso, la colocación no debería realizarse siguiendo una cuadrícula rígida, sino basándose en una evaluación profesional del riesgo.
El monitoreo es más que colocar cebos
El monitoreo debe proporcionar inicialmente información: ¿Hay actividad? ¿Dónde se produce? ¿Podría tratarse de animales aislados o de una infestación establecida? ¿Qué vías de entrada son posibles? ¿Cambia la actividad?
Dependiendo de la situación, pueden utilizarse distintos sistemas. Lo decisivo es que el método elegido sea adecuado para el objetivo y el entorno, y que no ponga en peligro los alimentos ni los piensos.
Si realmente se detecta una infestación, el control se lleva a cabo basándose en los hallazgos. Paralelamente, deben analizarse las causas. De lo contrario, aunque el número de animales pueda reducirse a corto plazo, el establecimiento seguirá siendo atractivo y accesible.
Por eso, un enfoque profesional combina Monitoreo, análisis de las causas, prevención estructural, medidas de higiene y, cuando sea necesario, control específico.
¿Con qué frecuencia deben revisarse los puntos de control?
La frecuencia con la que se revisan los puntos de control depende del riesgo individual de la empresa. Factores como infestaciones anteriores, la estructura del edificio y el entorno desempeñan un papel importante.
Si se detectan indicios de ratas, los controles deben adaptarse e intensificarse en consecuencia.
Documentación: ¿Qué debe registrar una empresa alimentaria?
Solo mediante registros comprensibles se puede determinar si una situación mejora, empeora o permanece sin cambios durante un periodo prolongado.
El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige documentos y registros relacionados con el APPCC en una medida adecuada al tipo y tamaño de la empresa alimentaria. La documentación debe poder demostrar que las medidas previstas se aplican eficazmente. Además, los documentos deben mantenerse actualizados y los registros deben conservarse durante un periodo razonable.
La Comisión Europea también destaca que la documentación y los registros deben ser adecuados al tipo y al alcance de la actividad correspondiente, y que las desviaciones, así como su posterior gestión, deben quedar registradas de forma comprensible.
Para el monitoreo de ratas, en la práctica resulta especialmente útil disponer de la siguiente información:
- Plano de ubicación o plano de los puntos de control con puntos de monitoreo claramente numerados
- Fecha de cada control y persona responsable
- Estado y resultado de cada estación controlada
- indicios detectados, como excrementos, marcas de alimentación, roeduras, huellas o marcas de grasa
- lugares de infestación documentados y evaluación de la actividad
- medidas inmediatas y correctivas iniciadas
- puntos débiles estructurales o higiénicos detectados
- métodos de control o productos empleados, cuando sea relevante
- Controles posteriores y evaluación de la eficacia de las medidas
- Cambios en el concepto de monitorización y su justificación
El punto decisivo es el TrazabilidadUna hoja de control en la que durante meses solo se marca «s. n.» o «sin novedades» dice poco sobre la calidad de un sistema de gestión de plagas si, al mismo tiempo, no está claro dónde se realizaron los controles, cómo se evaluaron los riesgos y cómo se reaccionó ante las desviaciones.
¿Qué ocurre cuando se detecta la presencia de ratas?
Si se detecta actividad de ratas, no basta con colocar simplemente una trampa adicional.
En primer lugar, debe aclararse dónde se produce la actividad y si los alimentos, las materias primas, los envases o las zonas de producción podrían estar afectados.
Después deben determinarse las causas. ¿Hay una puerta abierta? ¿Un sellado deteriorado del edificio? ¿Un acceso desde el alcantarillado? ¿Contenedores de residuos sin asegurar? ¿Restos de alimentos detrás de las máquinas?
Al mismo tiempo, debe comprobarse si los productos o las zonas afectadas podrían haber sido contaminados por la plaga y qué medidas operativas se derivan de ello.
A continuación, la estrategia de control se adapta a la infestación concreta. Después de aplicar las medidas, se realizan controles más frecuentes hasta poder determinar de forma verificable que ya no existe una actividad relevante.
El problema solo se habrá abordado de forma sostenible cuando también se hayan eliminado las vías de entrada y las condiciones que lo favorecen.
Punto débil típico: monitorización sin análisis de las causas
Los datos de monitorización no solo deben registrarse, sino también analizarse. Las anomalías recurrentes pueden indicar puntos débiles en la empresa y mostrar dónde son necesarias medidas de prevención.
Así, la monitorización se convierte en un componente importante de la gestión de plagas a largo plazo.
¿Son obligatorias las estaciones de cebo?
No se prescribe de forma general un número determinado de estaciones de cebo para todos los establecimientos alimentarios.
Lo decisivo es, más bien, que la empresa establezca procedimientos adecuados y eficaces para el control de plagas y adapte su concepto a los riesgos existentes.
Por eso, la afirmación «debe haber una caja de cebos cada diez metros» es demasiado general si no se tienen en cuenta las características concretas del establecimiento.
Una red densa de estaciones colocadas de forma inadecuada puede ser menos eficaz que un sistema basado en el riesgo, con puntos de control seleccionados adecuadamente.
Por eso, en la planificación no solo deben tenerse en cuenta el tamaño del edificio y los recorridos, sino también, por ejemplo, los flujos de mercancías, las zonas de producción sensibles, las superficies exteriores, los accesos, las zonas de residuos y los focos de infestación documentados.
Lo que las empresas alimentarias deberían poder mostrar durante auditorías e inspecciones
Durante una inspección, la gestión de plagas no debería tener que reconstruirse a partir de carpetas y tablas individuales.
Es conveniente contar con una documentación que muestre directamente qué concepto se sigue, dónde se encuentran los puntos de control, cuándo se realizaron los controles, qué incidencias se produjeron y qué medidas se derivaron de ellas.
La documentación tiene dos funciones: ayuda a gestionar el sistema internamente y, al mismo tiempo, permite demostrar que las medidas de prevención y control se han aplicado realmente.
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece expresamente que las empresas alimentarias deben presentar a la autoridad competente pruebas adecuadas del cumplimiento de sus obligaciones relacionadas con el sistema HACCP y mantener actualizada la documentación correspondiente.
Conclusión: la gestión de ratas debe ser preventiva y trazable
Las ratas en empresas alimentarias no se convierten en un problema solo cuando un animal recorre visiblemente el almacén.
Una gestión eficaz de plagas comienza con la prevención. Los edificios deben protegerse en la medida de lo posible contra la entrada de roedores, se deben controlar las fuentes de alimentos y residuos, y las zonas relevantes por su riesgo deben supervisarse periódicamente.
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Así, los establecimientos de restauración, las empresas alimentarias y otras empresas reciben un apoyo fiable para el monitoreo continuo de plagas y la preparación de auditorías.
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