Prevención de plagas según HACCP: Lista de verificación para la hostelería y establecimientos alimentarios

Resumen breve

Según el sistema APPCC, las empresas alimentarias deben adoptar medidas preventivas para evitar las infestaciones de plagas y detectarlas a tiempo. Lo decisivo no es el control de animales aislados, sino un sistema de control permanente compuesto por medidas de protección estructural, vigilancia periódica y medidas documentadas. Las plagas visibles ya se consideran una desviación del plan de higiene. Mediante el monitoreo, unas responsabilidades claras y unos intervalos de control fijos, los riesgos pueden reducirse considerablemente y evitarse las no conformidades.

Objetivo de la prevención de plagas

La prevención tiene como objetivo evitar la contaminación de los alimentos y garantizar de forma permanente unas condiciones higiénicas en la empresa. Las medidas deben ser planificables, verificables y estar documentadas.

Puntos de control en la empresa

Control diario (lista de comprobación)

• Revisar los suelos y las esquinas

• Almacenar los alimentos cerrados

• Retirar los residuos

• Mantener las puertas cerradas

• Documentar las incidencias

Control semanal

• Revisar las existencias almacenadas

• Limpiar los desagües del suelo

• Controlar las juntas de estanqueidad

• Inspeccionar las áreas exteriores

• Controlar los puntos de monitoreo

Control mensual

• Revisar las grietas de paredes y suelos

• Evaluar el monitoreo de plagas

• Instruir a los empleados

• Revisar la documentación

• Adaptar las medidas de prevención

Sistema de monitoreo

Para la detección temprana, se establecen puntos de control fijos en la empresa. Estos se revisan y documentan periódicamente para detectar cambios a tiempo.

Desviaciones típicas

• Animales aislados visibles

• Envases dañados

• Huellas de mordeduras

• Restos de excrementos

• Presencia de olores

Incluso las incidencias aisladas requieren una revisión inmediata de las causas.

Documentación

Todos los controles deben registrarse de forma trazable:

• Fecha

• Lugar

• Observación

• Medida

• Persona responsable

Cuándo son necesarias las medidas

Medidas de prevención

• Sellar los puntos de acceso

• Almacenar los alimentos por separado

• Cumplir el plan de limpieza

• Formar al personal

• Utilizar el monitoreo de forma permanente

Medios auxiliares adecuados

Estaciones de monitoreo
para el control periódico

Hojas de documentación
para dejar constancia durante las inspecciones

Sistemas de prevención
para una protección a largo plazo


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