Prevenzione dei parassiti secondo HACCP: lista di controllo per la ristorazione e le aziende alimentari

Panoramica

Secondo il sistema HACCP, le aziende alimentari devono adottare misure preventive per impedire le infestazioni e rilevarle tempestivamente. Non è decisivo combattere i singoli animali, bensì disporre di un sistema di controllo permanente composto da messa in sicurezza strutturale, monitoraggio regolare e misure documentate. La presenza di infestanti visibili è già considerata un'anomalia nel piano igienico. Attraverso il monitoraggio, responsabilità chiare e intervalli di controllo prestabiliti è possibile ridurre significativamente i rischi ed evitare contestazioni.

Obiettivo della prevenzione degli infestanti

La prevenzione serve a evitare la contaminazione degli alimenti e a garantire in modo continuativo condizioni igieniche operative. Le misure devono essere pianificabili, verificabili e documentate.

Punti di controllo all'interno dell'azienda

Controllo quotidiano (checklist)

• Controllare pavimenti e angoli

• Conservare gli alimenti chiusi

• Rimuovere i rifiuti

• Tenere chiuse le porte

• Documentare le anomalie

Controllo settimanale

• Controllare le scorte di magazzino

• Pulire gli scarichi a pavimento

• Controllare le guarnizioni

• Ispezionare le aree esterne

• Controllare i punti di monitoraggio

Controllo mensile

• Controllare le fessure nelle pareti e nei pavimenti

• Valutare il monitoraggio degli infestanti

• Istruire i dipendenti

• Verificare la documentazione

• Adeguare le misure di prevenzione

Sistema di monitoraggio

Per la diagnosi precoce vengono stabiliti punti di controllo fissi all'interno dell'azienda. Questi vengono verificati e documentati regolarmente, per rilevare tempestivamente eventuali cambiamenti.

Anomalie tipiche

• Animali isolati visibili

• Imballaggi danneggiati

• Tracce di rosicchiamento

• Tracce di escrementi

• Sviluppo di odori

Anche singole anomalie richiedono un'immediata verifica delle cause.

Documentazione

Tutti i controlli devono essere documentati in modo tracciabile:

• Data

• Luogo

• Osservazione

• Misura

• persona responsabile

Quando sono necessarie misure

Misure di prevenzione

• Sigillare i punti di accesso

• Conservare gli alimenti separatamente

• Rispettare il piano di pulizia

• Formare il personale

• Utilizzare il monitoraggio in modo continuativo

Strumenti adatti

Stazioni di monitoraggio
per il controllo regolare

Schede di documentazione
per le verifiche durante i controlli

Sistemi di prevenzione
per la sicurezza a lungo termine


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