Prévention des nuisibles selon HACCP : liste de contrôle pour la restauration et les établissements alimentaires

En bref

Conformément à la méthode HACCP, les établissements alimentaires doivent prendre des mesures préventives afin d'empêcher les infestations de nuisibles et de les détecter précocement. L'objectif n'est pas de lutter contre des animaux isolés, mais de mettre en place un système de contrôle permanent combinant sécurisation des bâtiments, surveillance régulière et mesures documentées. La présence de nuisibles visibles constitue déjà un écart dans le plan d'hygiène. La surveillance, une répartition claire des responsabilités et des intervalles de contrôle fixes permettent de réduire considérablement les risques et d'éviter les réclamations.

Objectif de la prévention des nuisibles

La prévention vise à éviter la contamination des denrées alimentaires et à garantir durablement des conditions d'exploitation hygiéniques. Les mesures doivent être planifiables, vérifiables et documentées.

Points de contrôle dans l'établissement

Contrôle quotidien (liste de contrôle)

• Vérifier les sols et les coins

• Stocker les denrées alimentaires dans des contenants fermés

• Évacuer les déchets

• Garder les portes fermées

• Documenter les anomalies

Contrôle hebdomadaire

• Vérifier les stocks

• Nettoyer les évacuations au sol

• Contrôler les joints d'étanchéité

• Inspecter les zones extérieures

• Contrôler les points de surveillance

Contrôle mensuel

• Vérifier les fissures dans les murs et les sols

• Évaluer la surveillance des nuisibles

• Former les employés

• Vérifier la documentation

• Adapter les mesures de prévention

Système de surveillance

Pour une détection précoce, des points de contrôle fixes sont définis dans l'établissement. Ils sont vérifiés et documentés régulièrement afin de détecter rapidement toute évolution.

Écarts typiques

• Animaux isolés visibles

• Emballages endommagés

• Traces de grignotage

• Traces de déjections

• Apparition d'odeurs

Même une seule anomalie nécessite une vérification immédiate de ses causes.

Documentation

Tous les contrôles doivent être consignés de manière traçable :

• Date

• Lieu

• Observation

• Mesure

• personne responsable

Quand des mesures deviennent nécessaires

Mesures de prévention

• Étanchéifier les points d'accès

• Stocker les denrées alimentaires séparément

• Respecter le plan de nettoyage

• Former le personnel

• Utiliser la surveillance en continu

Outils appropriés

Stations de surveillance
pour un contrôle régulier

Fiches de documentation
pour les preuves lors des contrôles

Systèmes de prévention
pour une protection à long terme


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